Nấm porcini hay còn gọi là nấm đàn ông có lẽ là loại nấm rừng được săn lùng nhiều nhất. Nấm quý có hương vị đặc biệt ngon khi mới chiên trong bơ, nhưng chúng cũng có thể được bảo quản tốt bằng cách sấy khô và đông lạnh. Vì boletus thuộc loại nấm mycorrhizal và thường sống cộng sinh chặt chẽ với cây vân sam (cũng như các loài cây khác như sồi, sồi hoặc thông) nên không thể trồng nó trong vườn nhà. Nếu muốn ăn nấm porcini, bạn phải tự tìm trong rừng - hoặc nếu may mắn, bạn có thể mua một bát nấm tươi ở siêu thị.
Làm thế nào để làm sạch nấm porcini tươi đúng cách?
Làm sạch nấm porcini bằng cách cắt bỏ những phần thức ăn và giòi, để lại những ống có màu sáng, cắt bỏ những ống có màu xanh đậm/xanh, làm sạch nấm bằng bàn chải nấm, loại bỏ đất bẩn, lau nắp bằng vải, và cắt dọc quả thể và kiểm tra giòi.
Nhận dạng chính xác nấm porcini
Xin chúc mừng! Họ đã thành công và tìm thấy một số cây nấm porcini xinh đẹp và thậm chí còn có thể thu thập được cả một giỏ. Nhưng trước khi tự hào về nhà và xử lý phát hiện của mình, bạn nên xem xét kỹ các loại nấm một lần nữa: Có một số loài trông rất giống nấm porcini. Mặc dù những thứ này không hẳn là độc hại nhưng chúng có mùi vị khác nhau và cũng có thể được chế biến khác nhau. Đặc biệt nên thận trọng với loại mật không ăn được. Loại nấm này khác với nấm porcini ở chỗ mạng lưới thân thường sẫm màu hơn và thô hơn cũng như phần mũ nhẹ hơn. Nếu thịt và ống chuyển sang màu xanh khi ép hoặc cắt thì đó thường là quả hạt dẻ, cũng có thể ăn được.
Nấm porcini làm sạch trước trong rừng
Để có thể xác định loại nấm một cách an toàn, bạn không nên cắt bỏ thân của mẫu nấm tìm được mà hãy cẩn thận dùng dao xoắn chúng ra. Phần dưới của thân cây được bao phủ bởi đất rất cần thiết để nhận dạng. Nếu bạn chắc chắn về loại nấm, bạn có thể làm sạch sơ bộ nấm trong rừng: Giòi và chỗ ăn nấm được cắt bỏ một cách hào phóng, đồng thời bạn cũng làm sạch thể quả còn dính đất và các bộ phận khác của cây như lá hoặc kim. Sau khi nhận dạng, bạn cũng có thể cắt bỏ phần dưới của cuống nếu quá bẩn và không thể làm sạch được.
Hãy cẩn thận, lũ giòi
Nấm Boletus không chỉ được con người ưa chuộng mà còn thường xuyên bị ốc sên, giòi và các sinh vật khác ăn. Giòi chủ yếu được tìm thấy bên trong nấm, nơi chúng di chuyển từ dưới lên. Với một chút xui xẻo, có thể xảy ra trường hợp một cây nấm porcini trông đẹp bên ngoài nhưng lại bị ăn trần bên trong. Vì lý do này, bạn phải luôn cắt dọc nấm porcini trong rừng và loại bỏ cẩn thận những phần bên trong thối rữa. Bạn không nên mang theo nấm ăn dở nữa.
Làm sạch nấm porcini – từng bước
Khi về đến nhà, số nấm thu được phải được làm sạch và chế biến ngay. Đặc biệt, nấm rừng sẽ hư hỏng rất nhanh do hàm lượng nước và protein rất cao, do đó không nên để nấm ở nhiệt độ phòng trong vài giờ. Nếu nấm không thể sử dụng ngay thì hãy rửa sạch rồi bọc nấm trong khăn hoặc giấy sạch. Được bảo quản trong ngăn đựng rau củ của tủ lạnh, chúng có thể để được tối đa hai ngày.
Và đây là cách bạn làm sạch những cây nấm nhạy cảm:
- Nếu bạn chưa làm như vậy, hãy cắt bỏ các khu vực cho ăn và giòi.
- Ống vẫn sáng có thể vẫn còn, nhưng nếu chúng đã sẫm màu hoặc thậm chí hơi xanh - hãy cắt chúng đi.
- Làm sạch toàn bộ nấm cẩn thận bằng bàn chải nấm sạch.
- Loại bỏ đất dính trên và các chất bẩn khác.
- Bạn có thể lau mũ bằng vải sạch.
- Nếu bạn chưa làm vậy, hãy cắt dọc thân quả và kiểm tra xem có giòi không.
- Đuổi giòi đi.
Trong hầu hết các trường hợp, các biện pháp làm sạch này là đủ. Chỉ với những mẫu cũ hơn mới cần phải bóc cả cuống và nắp.
Tại sao bạn nên tránh rửa nấm?
Bây giờ việc làm sạch nấm porcini khá tẻ nhạt và tốn thời gian - một số người muốn làm công việc này dễ dàng hơn và chỉ cần rửa sạch thân nấm thay vì phủi sạch chúng. Tuy nhiên, bước này chỉ được khuyến nghị đối với các mẫu bị bẩn rất nặng và không thể làm sạch đầy đủ. Để làm điều này, đặt nấm đã cắt và kiểm tra giòi vào một cái rây rồi rửa kỹ bằng dòng nước mạnh. Sau đó lau khô cẩn thận bằng vải khô để nấm không hút nhiều nước một cách không cần thiết - chúng không được gọi là “schwammerl” trong tiếng Bavaria mà không có lý do gì. Nấm ngâm trong nước nhanh bị nhão và mất nhiều mùi thơm.
Mẹo
Chú ý: Nấm porcini bán trong siêu thị hầu hết đều đến từ Đông Âu và có thể bị nhiễm nặng kim loại nặng hoặc chất phóng xạ. Vì ở Đức nấm hoang dã chỉ có thể được thu hái để tiêu dùng cá nhân nhỏ và nấm porcini không thể trồng được nên nấm rừng luôn được nhập khẩu để bán thương mại. Điều này cũng áp dụng cho một số loài khác, chẳng hạn như chanterelles.
