Khoai tây xanh là thiên đường ẩm thực khoai tây. Bà của chúng ta đã cảnh báo không nên ăn củ có vỏ xanh vì có nguy cơ gây khó chịu cho dạ dày. Hướng dẫn này dành riêng cho tất cả những người yêu thích khoai tây đang lo lắng về khoai tây xanh. Đọc tới đây xem khoai tây xanh có ăn được hay có độc?
Khoai tây xanh có độc không và cách phòng tránh?
Khoai tây xanh chứa chất solanine độc hại, được sản sinh với nồng độ cao dưới vỏ khi tiếp xúc với ánh sáng. Tiêu thụ số lượng lớn hơn có thể dẫn đến các triệu chứng ngộ độc. Loại bỏ các đốm xanh và mầm trước khi chế biến khoai tây và luôn bảo quản chúng ở nơi tối, mát và khô.
Khoai tây xanh có độc không?
Màu xanh lá cây có nghĩa là tác dụng phụ tiêu cực đối với khoai tây, chẳng hạn như các thành phần độc hại và vị đắng. Là một loại thực phẩm tốt cho sức khỏe tự nhiên, khoai tây xanh không nên nằm trên bàn ăn. Món ăn hư hỏng trong ẩm thực là solanine, một chất độc tự nhiên giúp cây cà độc dược tự bảo vệ mình khỏi những kẻ săn mồi. Solanine là một glycoalkaloid hình thành ở nồng độ cao bên dưới lớp vỏ dưới tác động của ánh sáng. Chất diệp lục chịu trách nhiệm cho màu xanh lá cây. Chất thực vật màu xanh, không độc hại này đóng vai trò như một tín hiệu cảnh báo về sự tồn tại của chất solanine có hại trong khoai tây.
Việc tiêu thụ một lượng lớn khoai tây xanh bị nhiễm solanine có chủ ý hoặc vô ý gây ra các triệu chứng ngộ độc từ trung bình đến nặng. Vì glycoalkaloid có vị rất đắng nên vòm miệng thường cảnh báo kịp thời trước khi ăn một số loại khoai tây xanh có hại cho sức khỏe.
Grüne Kartoffeln - Voll bio oder voll giftig?
Solanine ẩn nấp ở đâu nhiều nhất?
Một bát khoai tây hấp đã là món chủ yếu trên mỗi bàn ăn qua nhiều thế hệ. Theo quy luật, việc tiêu dùng mang lại cảm giác hạnh phúc trọn vẹn cho cả người trẻ và người già. Lý do để thưởng thức ẩm thực mà không hối tiếc là sự chú ý đến nồng độ solanine khác nhau ở các phần khác nhau của củ khoai tây. Trước khi cho khoai tây vào nồi nấu, mọi thành phần nghi vấn sẽ được loại bỏ. Người đầu bếp càng quen thuộc với những bối cảnh này thì việc chuẩn bị sẽ càng hoàn hảo, lành mạnh và vô hại. Chúng tôi muốn biết chính xác và đã tham khảo các ấn phẩm khoa học của bà Dipl.oec. cúp. Claudia Trắng. Bảng sau đây cho thấy nồng độ solanine cao ẩn giấu trong khoai tây:
| Các bộ phận của củ khoai tây | Tổng số Alkaloid |
|---|---|
| nguyên củ | 10-150 mg/kg |
| Da (2-3% củ khoai tây) | 300-640 mg/kg |
| Bóc vỏ (10-12% củ) | 150-1070 mg/kg |
| bột giấy | 12-100 mg/kg |
| Vi trùng/Mắt | 2000-7000 mg/kg |
Các chuyên gia xác định việc tiêu thụ 2-5 miligam alkaloid khoai tây cho mỗi kg trọng lượng cơ thể là liều độc cấp tính. Liều gây chết người nhỏ nhất là khoảng 6 miligam cho mỗi kg trọng lượng cơ thể, mặc dù phải tính đến những biến động đáng kể của từng cá nhân. Ở những mảnh đất trồng rau tự canh tác, được quản lý sinh thái, những người làm vườn tại nhà thường thu hoạch khoai tây có hàm lượng alkaloid dưới 100 miligam trên mỗi kg khối lượng thu hoạch. Ăn 300 gram khoai tây khiến người lớn hấp thụ khoảng 1 miligam mỗi kg trọng lượng cơ thể. Giá trị an toàn này áp dụng cho những củ đã gọt vỏ, xử lý đúng cách, không có đốm xanh hoặc mắt mọc mầm.
Ăn khoai tây xanh – phải làm gì?
Ăn khoai tây xanh ban đầu gây đau bụng và nôn mửa
Tin tốt đầu tiên: ngộ độc nghiêm trọng do ăn khoai tây xanh rất hiếm. Trong số khoảng 2.000 trường hợp ngộ độc alkaloid khoai tây được biết đến trên lâm sàng trên khắp châu Âu, có 30 trường hợp tử vong. Các chuyên gia cho rằng ngộ độc solanine nhẹ thường không được chẩn đoán như vậy. Nguyên nhân là do triệu chứng không đặc hiệu. Các dấu hiệu sau đây cho thấy việc tiêu thụ khoai tây xanh:
- triệu chứng đầu tiên: sau 2 đến 20 giờ
- ngứa nhẹ cổ họng
- Đau đầu, sốt, huyết áp thấp, mạch nhanh
- Khiếu nại về đường tiêu hóa
- Nôn mửa và tiêu chảy
- Triệu chứng ngộ độc nặng: buồn ngủ, run cơ, bồn chồn, ngất xỉu
Các triệu chứng ngộ độc có thể kéo dài đến một tuần. Các triệu chứng thường được hiểu là đau bụng đơn giản và được điều trị bằng cách tự dùng thuốc. Ở người trưởng thành khỏe mạnh, các triệu chứng cải thiện nhanh chóng và không liên quan đến việc ăn khoai tây xanh, bị nhiễm solanine.
Nếu xảy ra các triệu chứng ngộ độc nghiêm trọng, nên đến gặp bác sĩ ngay lập tức. Trẻ em và người cao tuổi nhạy cảm có triệu chứng đáng ngờ, không đặc hiệu nên đến gặp bác sĩ am hiểu để làm rõ nguyên nhân và ngăn ngừa hậu quả nặng hơn.
Mẹo
Công thức nấu ăn phổ biến cho loại củ tuyệt vời này có chứa từ “xanh”. Đậu xanh với khoai tây hay sốt xanh với trứng và khoai tây khiến chúng ta chảy nước miếng. Điều này không có nghĩa là nên thêm khoai tây xanh vào nồi nấu như một nguyên liệu. Luôn sử dụng khoai tây chín có cùi màu vàng kem. Cắt bỏ những vùng xanh đáng ngờ trước khi chuẩn bị.
Đốm xanh trên khoai tây – ăn được hay độc?
Đối với tình huống nguy cơ sức khỏe,no all-clearcó thể được cung cấp nếu khoai tây còn xanh một phần. Những đốm xanh trên khoai tây thường chứa hàm lượng cao các alkaloid không mong muốn, khiến việc tiêu thụ trở thành một hành động cân bằng đầy rủi ro cho cả gia đình. Bạn nên hào phóng cắt bỏ những đốm xanh bị cô lập. Biện pháp phòng ngừa này cũng áp dụng cho mắt này hoặc mắt kia. Tuy nhiên, khoai tây có màu xanh lớn trên vỏ cũng như một số đốm xanh, mắt và mầm lànot thích hợp để tiêu thụ.
Mẹo phòng ngừa – đây là cách khoai tây không chuyển sang màu xanh
Bảo quản đúng cách là cách phòng ngừa tốt nhất khoai tây xanh và các nguy cơ sức khỏe tiềm ẩn. Áp dụng nguyên tắc chung: ánh sáng và nhiệt độ là chất độc thuần túy đối với khoai tây được bảo quản. Để thưởng thức món khoai tây hảo hạng, bạn nên bảo quản củ như sau:
- Luôn bảo quản khoai tây ở nơi tối và khô ráo
- lý tưởng nhất là bày bừa trên kệ hoặc xếp trong hộp khoai tây thoáng mát
- nhiệt độ tối đa tại nơi bảo quản: 8°-10° C
- nhiệt độ tối thiểu: 4°-6° C
Nếu khoai tây tươi có vỏ ngoài màu nâu khỏe mạnh, không có mắt khi mới mua, điều này có thể nhanh chóng thay đổi do không gian bảo quản không phù hợp. Ảnh hưởng của ánh sáng và nhiệt độ quá cao kích thích sản sinh ra các alcaloid độc hại và biến mọi củ lớn thành một loại củ có vị đắng, màu xanh lá cây. Do đó, tất cả khoai tây chưa được chế biến và ăn ngay phải được bảo quản ở nơi tối, mát và khô, ngay cả khi thời gian chờ đợi trước khi tiêu thụ chỉ là vài ngày.
Chuyến tham quan
Chiên phá hủy solanine
Các chuyên gia thực phẩm chỉ ra rõ ràng rằng solanine độc hại và các alkaloid có hại khác chỉ phân hủy ở nhiệt độ 240° C. Kết quả là nấu khoai tây xanh khiến chúng không ngon miệng. Những người chủ sở hữu nồi chiên ngập dầu tự hào sẽ không vứt bỏ những củ khoai tây còn vỏ xanh. Chiên trong mỡ nóng làm giảm đáng kể lượng solanine. Điều quan trọng cần lưu ý là bạn không nên để thức ăn chiên trong dầu nóng trong thời gian dài không cần thiết. Có nguy cơ chất độc sẽ được chuyển trở lại vào món khoai tây chiên hoặc khoai tây chiên thành phẩm. Vì lý do này, việc thay thế mỡ chiên thường xuyên là điều cần thiết.
Khoai tây xanh làm khoai tây giống – liệu có được không?
Khoai tây xanh lý tưởng làm khoai tây giống
Những người làm vườn tại nhà khéo léo không vứt bỏ những củ khoai tây còn xanh mà thay vào đó, hãy cho những củ củ này một cuộc sống thứ hai như những củ khoai tây giống. Trong trường hợp này, hàm lượng solanine không thể đủ cao vì nó kích thích sự nảy mầm. Khoai tây có vỏ xanh là loại khoai tây lý tưởng để nảy mầm trước trên bậu cửa sổ. Khi thời gian trồng bắt đầu trên luống, khoai tây được gieo trước sẽ bắt đầu mùa làm vườn với giai đoạn tăng trưởng quan trọng. Đây là cách nó hoạt động:
- Trồng khoai tây xanh sau kính 4 đến 6 tuần trước khi mùa trồng ngoài trời bắt đầu
- Đổ đất trồng rau không có than bùn hoặc hỗn hợp phân trộn và cát vào hộp gỗ, bìa cứng đựng trứng đã qua sử dụng hoặc khay đựng hạt giống
- Phun đất bằng nước mềm, trà nữ lang pha loãng hoặc thuốc sắc đuôi ngựa
- Chèn khoai tây hạt xanh lên đến độ cao bằng một nửa củ
- Thiết lập ở vị trí sáng sủa với nhiệt độ từ 12° đến 15° C
Độ ấm và ánh sáng khiến vỏ chuyển sang màu xanh hơn và tạo điều kiện cho những mầm bệnh mạnh phát triển từ mắt. Động lực tăng trưởng là glycoalkaloid, hiện đang thể hiện mặt tốt của chúng.
Thu hoạch khoai tây chín – đây là cách nó hoạt động
Nếu khoai tây mọc lên khỏi mặt đất với lớp vỏ xanh, bạn sẽ rất thất vọng. Khoai tây xanh, chưa chín có chứa một lượng lớn các alkaloid độc hại. Củ là loại quả không có khí hậu và không chín. Những người làm vườn tại nhà hiểu biết sẽ tránh được rắc rối khi thu hoạch táo xanh sớm bằng cách áp dụng nguyên tắc đơn giản: 2-3 tuần sau khi cỏ khoai tây chết, khoai tây đã sẵn sàng để thu hoạch.
Thời điểm mà các bộ phận thân thảo của cây bén rễ phụ thuộc chủ yếu vào loại khoai tây được trồng. Các giống sớm cần thời gian sinh trưởng từ 90 đến 110 ngày, trong khi các giống muộn cần tới 160 ngày để trưởng thành. Hơn nữa, thời tiết, chất lượng đất và nguồn cung cấp chất dinh dưỡng góp phần khiến khoai tây xanh, chưa chín ở sâu trong đất biến thành kho báu củ chín, có vỏ màu nâu.
Gọt vỏ khoai tây và cắt bỏ từng đốm xanh và vi trùng làm giảm hàm lượng chất độc tới 90 phần trăm.
Câu hỏi thường gặp
solanine là gì?
Solanine là loại alkaloid phổ biến nhất được tìm thấy trong khoai tây. Đây là thành phần thực vật thứ cấp có trong cây cà dược và hoạt động như một biện pháp bảo vệ chống lại kẻ săn mồi và mầm bệnh. Nồng độ chất độc cao nhất nằm ở vỏ cũng như ở mắt và mầm. Một đặc điểm nhận dạng quan trọng của solanine là các đốm xanh trên củ hoặc vỏ hoàn toàn màu xanh. Alkaloid có khả năng chịu nhiệt cực cao và hòa tan một phần trong nước. Solanine được giải phóng vào nước khi nấu ăn.
Nguy cơ ngộ độc solanine sau khi ăn khoai tây xanh là gì?
Trong 100 năm qua, chỉ có một số trường hợp ngộ độc do solanine được biết đến và ghi nhận. Các chuyên gia giải thích điều này như một dấu hiệu cho thấy vị đắng đặc trưng của glycoalkaloid thường ngăn ngừa tình trạng ngộ độc nguy hiểm. Tuy nhiên, cũng có thể hình dung rằng có một số lượng đáng kể các trường hợp không được báo cáo do các triệu chứng không đặc hiệu. Trên cơ sở này, nguy cơ ngộ độc solanine khi ăn khoai tây xanh được coi là thấp.
Viện Đánh giá Rủi ro Liên bang khuyến nghị gì về hàm lượng solanine trong khoai tây?
Viện Đánh giá Rủi ro Liên bang (BfR) khuyến nghị người tiêu dùng luôn bảo quản khoai tây ở nơi tối, mát và khô. Củ có vỏ xanh, đốm xanh và mầm bệnh không thích hợp để tiêu thụ. Những khu vực xanh biệt lập có thể được cắt bỏ. Trẻ chỉ nên ăn khoai tây đã gọt vỏ. Những món khoai tây có vị đắng nên cho vào thùng rác. Nước nấu khoai tây không nên được tái sử dụng. Cũng nên thay đổi mỡ chiên cho món khoai tây thường xuyên.
Khoai tây xanh có còn độc khi nấu chín không?
Thật không may, nấu chín không làm cho khoai tây xanh có thể ăn được. Solanine và các glycoalkaloid độc hại khác rất dai. Đun sôi nước nóng không có hoặc ảnh hưởng rất ít đến nồng độ cao của các chất có hại trong vỏ, vùng xanh và vi trùng. Chỉ ở nhiệt độ trên 240° C thì quá trình hòa tan dần dần mới bắt đầu.
Tôi thường tìm thấy những củ có vỏ màu xanh trong bao khoai tây. Tôi có thể gọt vỏ và ăn những củ khoai tây này hay tôi nên vứt chúng đi?
Vì lợi ích của bạn và gia đình, chúng tôi khuyên bạn nên vứt bỏ những củ khoai tây có vỏ xanh lớn. Màu xanh báo hiệu sự tiếp xúc kéo dài, không thuận lợi với ánh sáng và nhiệt. Kết quả là nồng độ cao các alkaloid khoai tây đã tích tụ trong củ. Bạn có thể thoải mái gọt vỏ và cắt bỏ những mẫu có đốm xanh riêng lẻ. Bạn nên chiên ngập dầu khoai tây hơi xanh sau khi sơ chế vì mỡ nóng sẽ hòa tan hầu hết các độc tố còn sót lại.
Khoai tây xanh có chín được không?
Nếu thời tiết xấu buộc người làm vườn tại nhà phải thu hoạch khoai tây sớm, củ xanh sẽ ở giữa. Có thể hiểu được, trái tim của người làm vườn đang rỉ máu khi vứt bỏ những củ khoai tây xanh, bị nhiễm solanine sau bao nhiêu công sức trồng trọt và chăm sóc chúng. Thật không may, bạn sẽ không khỏi tiếc nuối vì khoai tây không thể chín như táo, mận hay bí ngô. Ngược lại, hàm lượng chất độc càng tăng khi củ tiếp xúc với ánh sáng và nhiệt độ lâu hơn.
Các loại cây cảnh ăn được khác cũng chứa solanine độc hại nếu trái cây có màu xanh?
Đặc điểm của tất cả các loại cây cảnh ăn được là nồng độ solanine đáng lo ngại trong trái cây còn xanh. Ngoài khoai tây, chúng còn bao gồm cà chua, ớt, cà tím, ớt và quả kỷ tử. Ví dụ, trong cà chua còn xanh, hàm lượng solanine trung bình là 32 miligam trên 100 gram, rõ ràng là ở mức nguy hiểm. Việc chuẩn bị thường không thay đổi nhiều. Hơn 90% nồng độ solanine được giữ lại trong cà chua xanh ngâm chua ngọt.
Mẹo
Nó thuộc lĩnh vực truyện ngụ ngôn rằng khoai tây nhỏ chứa ít độc tố hơn củ lớn. Trên thực tế, nồng độ chất độc chứa đựng tỷ lệ nghịch với kích thước. Khoai tây càng nhỏ thì tỷ lệ solanine và các chất độc khác càng cao. Khi mua khoai tây, hãy luôn ưu tiên những củ có kích thước lớn hơn và bỏ qua những củ có kích thước nhỏ.
